Análise do processo de distribuição das dietas livres servidas aos pacientes de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar / Analysis of the process of distribution of the free diets served to the patients of a unit of feeding and hospital nutrition

Recuperar e manter o estado nutricional de pacientes hospitalizados depende da boa alimentação e qualidade higienicossanitárias. Esta pesquisa teve como objetivo analisar o processo de distribuição das dietas livres servidas aos pacientes de uma UAN Hospitalar: foco tempo/temperatura, visando a segurança alimentar. A amostra foi de 12 marmitas em recipientes de isopor e tambores térmicos. Utilizou-se o Diagrama de Ishikawa para avaliar as causas das inadequações térmicas e de tempo. Sendo que, 33,3% (n=4) das preparações quentes no Buffet permaneceram abaixo de 60ºC. As saladas obtiveram média de 22,4ºC. Na distribuição inicial houve 100% (n=12) de irregularidades no arroz, guarnição e salada. Na distribuição final, 100% (n=12) das preparações apresentaram temperaturas inferiores a 60ºC. E, 83,3% (n=11) das preparações quentes foram expostas abaixo de 60ºC por aproximadamente 2 horas durante todo processo de distribuição. Verificou-se que as causas para irregularidades térmicas estavam desde a matéria-prima até a mão de obra.

Recovery of the nutritional state of hospitalized patients depends on good nutrition, hygiene and sanitary quality. The objective of this research is to analyze the process of distribution of restriction free diet meals to patients in a Hospital Feeding and Nutrition Unit: focus temperature/time, in order to have food safety. The research included 12 meals in Styrofoam recipients and thermic barrels. The Ishikawa Diagram was used to evaluate the causes for meal temperature and delivery time inadequacies. 33,3% (n=4) in the hot food Buffet remained under 60ºC. The salads registered 22,4ºC. Irregularities were found in the beginning of meals distribution, in the rice, side dishes and salads temperatures. Irregularities were found in 100% of food items at the end of meal distribution, which registered temperatures of under 60ºC. 83.3% (n=10) of the hot meals were exposed to temperatures of under 60ºC approximately two during the process of distribution. It was verified that the causes for temperature irregularities were found from the food items to manpower.

Detecção de Listeria, Salmonella e Klebsiella em serviço de alimentação hospitalar / Detection of Listeria, Salmonella and Klebsiella in a hospital food service

OBJETIVO: A presença de Listeria monocytogenes, Salmonella sp. e Klebsiella sp. em dietas enterais e em ambientes, utensílios e equipamentos de preparo de alimentos em serviço de alimentação hospitalar, foi o objetivo desta pesquisa. MÉTODOS: A contaminação de ambientes, utensílios e equipamentos de preparo de alimentos em serviço de alimentação hospitalar por Listeria monocytogenes, Salmonella sp. e Klebsiella sp. foi avaliada em 50 amostras coletadas pela técnica de swab. Quatro amostras de dietas enterais também foram analisadas. Colônias típicas de bactérias do gênero Listeria foram isoladas de dieta enteral em ágar Oxford e a identificação da espécie L. monocytogenes foi feita por testes bioquímicos e imunológicos. RESULTADOS: A presença de Salmonella foi detectada em dieta enteral e identificada como S. rissen por sorologia. Pela relevância como agente causador de infecções hospitalares, bactérias do gênero Klebsiella foram pesquisadas e isoladas em ágar seletivo MacConkey-inositol-carbenicilina. K. pneumoniae foi encontrada em equipamento e utensílio e K. oxytoca em ambiente, equipamento e dieta enteral. Os isolados de L. monocytogenes apresentaram resistência apenas ao antibiótico cefoxitina e os do gênero Klebsiella foram resistentes a ampicilina e amoxilina. S. rissen foi sensível aos 13 antibióticos avaliados. CONCLUSAO: A contaminação de 11 por cento das amostras analisadas com pelo menos um dos patógenos, alerta para a necessidade de implantação de um rigoroso sistema de controle de qualidade nas áreas de manipulação dos alimentos, a fim de aumentar a segurança alimentar dos pacientes hospitalizados.